sığır eti seçimi
Sert etli ve daha yağsız kısımlara sahip taze dana incik en iyisidir.Dondurulmuş et ise, eritme odasında çözülmesi gerekir.Çözülen dana eti normal renk ve kaliteye döndükten sonra kullanılabilir.
Sığır dilimleri
İşleme gereksinimlerine göre, sığır eti sarsıntılı yapmak için uygun parçalar veya şeritler, dilimler, doğranmış et vb.Fiber yönünde kesin.
Sığır kurutma
Şeritleri fırına asın veya bir tepsiye düz bir şekilde koyun, kurutma odasına koyun ve kurutma makinesini çalıştırın.Not: Et şeritleri damlamamalı, düz durmalı, birbirine yapışmamalı ve havalandırmayı ve hatta kurutmayı kolaylaştırmak için et şeritleri arasında biraz mesafe bırakılmalıdır.
İzokinetik kurutma aşaması
Malzeme kurutma odasına yüklendikten sonra iki saat içinde sıcaklık hızla 60 ila 65 dereceye yükselir.Bu esnada nem almaya gerek kalmaz, 5-6 saat kurutulur.Bu işlem, esas olarak etin renk bozulmasını ve lezzetini kontrol etmek için yapılan bir fermantasyon işlemidir.Buna genellikle ısınma aşaması diyoruz.Isınma süresinden sonra sıcaklığı 45 ila 50 dereceye ayarlayın ve nemi %50 ila %55 aralığında kontrol edin.
Yavaşlama kurutma aşaması
Bu aşama esas olarak renk geliştirme dönemi ile büzülme ve priz alma döneminin kontrolüdür.Sıcaklık 52 ila 54 derece arasında kontrol edilir, sığır etinin nemi yaklaşık %45'te kontrol edilir ve kuruma süresi 3 ila 4 saattir.Sığır eti yavaş yavaş açık kırmızıdan Parlak kırmızıya döner, sığır eti küçülmeye başlar.Bu sırada etin yüzeyindeki değişikliklere dikkat etmelisiniz.Uygunsa, dönüşümlü olarak sıcak ve soğuk ile kurutabilirsiniz ve etkisi daha iyidir.
Hızlı kuruma aşaması
Bu aşamadaki ana kısıtlama sıcaklık kontrolüdür.Kurutma hızını arttırmak için sıcaklık 60 ila 65 derece arasına çıkarılmalı, kuruma süresi 10 ila 12 saat arasında kontrol edilmeli ve bağıl nem yaklaşık %35 oranında kontrol edilmelidir.Sığır eti kurutmanın son nemi %15'in altında kontrol edilir.
Şu anda, bu üç kurutma aşamasından sonra, sığır etinin nem içeriği, uzun süreli depolama için uygun olan yaklaşık %15'tir.Genellikle, 40 °C sıcaklıkta ve yaklaşık %60 sıcaklıktaki bir kapalı ortamda, bir yığın 36 saatte kurutulabilir.Bu sırada, sığır etinin renginin koyu kırmızı olduğu ve çimdiklediğinizde kuru ve biraz sert olduğu görülebilir.